RECUPERACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LA ARQUITECTURA RURAL AGROINDUSTRIAL VINÍCOLA Y PISQUERA EN EL PERÚ Y SU INCORPORACIÓN EN UNA RUTA CULTURAL1 Dra. Sandra Negro (compiladora). Universidad Ricardo Palma.
RECUPERACIÓN
Y PUESTA EN VALOR DE LA ARQUITECTURA RURAL AGROINDUSTRIAL VINÍCOLA Y PISQUERA
EN EL PERÚ Y SU INCORPORACIÓN EN UNA RUTA CULTURAL1
Dra. Sandra Negro
(compiladora). Universidad Ricardo Palma.
Instituto de Investigación del Patrimonio
Cultural.
1. Introducción.
El cultivo de la vid y
la elaboración del vino en el Perú tienen su inicio a mediados del siglo XVI,
con la llegada de los inmigrantes españoles que se asentaron en estas tierras
inmediatamente después de las conquistas de nuevos territorios, que fueron
incorporados a la corona española. La presencia de la vid en el Perú fue
reseñada por diversos cronistas, algunos de los cuales la consideraron como una
de las plantas más provechosas cultivadas en el Nuevo Mundo. El clima cálido de
la costa peruana y de algunos valles bajos interandinos hicieron que se
adaptara con facilidad, propagándose rápidamente.
Por otro lado, se ha
documentado históricamente que desde los primeros años del siglo XVII, se
destilaba el mosto fermentado para obtener el aguardiente de uva, que siglos
más tarde fue conocido con el nombre de pisco (2). A lo largo de casi cuatro
siglos, la producción de vino y aguardiente tuvo una marcada persistencia en
determinadas regiones del Perú. Con algunas excepciones puntuales, como ciertos
valles en los departamentos de Ancash o Ayacucho, las áreas históricamente con
mayor permanencia y producción —que además han llegado hasta el presente— se
sitúan al sur de la ciudad de Lima, ubicándose en los actuales departamentos de
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (3). Las adversidades de la naturaleza o las
acciones causadas por los seres humanos, marcaron su desarrollo productivo con
etapas de bonanza alternadas con otras de crisis, situación que dejó claramente
su impronta en la arquitectura. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, las
circunstancias más comunes que generaron una fluctuación en la producción de
vinos y aguardientes de uva, fueron los terremotos, el ataque de piratas y
corsarios en los puertos de pequeño cabotaje y en las haciendas próximas a la
costa, la escasez de agua para la agricultura y la falta de capital económico,
que se manejaba a través de los censos al quitar, que no siempre eran sencillos
de obtener y menos aún de gestionar (4).
--------------------------------------------------
1 Publicado en el
cederrón del XII Congreso Internacional de Rehabilitación del Patrimonio
Arquitectónico y Edificado. Bauru (Brasil), octubre de 2014, ISBN
978-85-99679-62-3.
2 Lorenzo Huertas, 2013: 24.
3 Kendall Brown, 1986: 40-42.
4 Sandra Negro, 2005: 449-492.
5. Lorenzo Huertas, 2011: 147.
6. Jorge Basadre 1970, tomo 7: 311.
7. Carlos Garayar et.al. 1997: 169-172.
8 .Eduardo Dargent, 2013: 115.
En la segunda década
del siglo XIX tuvo inicio una notable disminución en la En la segunda década
del siglo XIX tuvo inicio una notable disminución en la producción vinícola y
aguardentera, debido a la escasez de mano de obra por la deserción de los
esclavos que eran la principal fuerza de trabajo agrícola. Muchos de ellos
huían de las haciendas para incorporarse a los ejércitos libertarios en la
guerra de la Independencia (1821). También fueron un factor determinante las
levas militares en las guerras internas caudillistas y la guerra de la
confederación Perú-Boliviana, todo lo cual marcó el periodo entre 1815 y 18405.
Entre 1840 y 1878,
lapso previo a la Guerra del Pacífico, la producción de vino y pisco en los
valles de Pisco, Ica y Nazca en Ica, Vítor y Majes en Arequipa, el valle de
Moquegua bañado por el río Osmore y los valles de Cinto y Locumba en Tacna, se
había afianzado en parte, si bien su producción disminuía de modo lento, pero
constante. Entre las principales razones podemos señalar que en la segunda
mitad del siglo XIX, la industria textil inglesa requería con urgencia del
algodón como materia prima para sus fábricas, paralizadas por su proveedor
principal que era los Estados Unidos de América, envuelto en la Guerra de
Secesión. Un considerable número de viñateros optó por arrancar las vides,
muchas de las cuales eran viejas y poco productivas, reemplazándolas por la
siembra del algodón y la caña de azúcar (6).
La costa sur del Perú
se vio además afectada en 1868 por un intenso terremoto, que destruyó gran
parte de las estructuras productivas y en particular las gigantescas y en gran
medida irremplazables tinajas de arcilla. Estas y otras razones puntuales en
cada región, generaron que un considerable número de haciendas viñateras
desapareciera y con ello su arquitectura productiva, de vivienda y de servicios
complementarios. En muchos casos, estas haciendas fueron reorganizadas con
instalaciones orientadas a la producción de algodón despepitado y sus
derivados, o se trató de haciendas con cultivos de caña de azúcar y fabricación
de aguardiente de caña que compitió con el de uva a nivel de precios panes de
azúcar y mieles.
La Guerra del Pacífico
(1879-1884), marcó un antes y un después. El enfrentamiento bélico fue
devastador para el Perú. La sociedad y sus habitantes, así como su economía,
quedaron destruidos. La perspectiva productiva de la agricultura estaba
arruinada y la naciente industria anulada. Recién a partir de 1885 se inició un
pausado proceso de restablecimiento y reconstrucción (7).
No obstante, en este
aciago siglo los problemas continuaron sin tregua. En 1888 fue detectada la
filoxera en el Perú, después que esta enfermedad tuviera una evolución en los
viñedos europeos durante dos décadas y que llegara a través de algunos
enraizados traídos de Burdeos8. Esta enfermedad atacó a los viñedos de manera
fluctuante en las distintas regiones productivas, hasta bien entrado el siglo
XX y fue un motivo añadido para que los hacendados se reorientaran por el
cultivo del algodón, que les brindaba ingresos económicos significativos, sin
las dificultades inherentes a la vitivinicultura. La producción de vinos y
piscos había estado en decadencia durante todo un siglo y no parecía posible su
recuperación.
A partir de la década
de 1960 se vislumbró una recuperación del sector vitivinícola nacional, la cual
no logró consolidarse debido a la promulgación de la Ley de Reforma Agraria,
decretada en 1969 por el gobierno dictatorial del general Juan Velasco
Alvarado. Dicha ley eliminó tanto el latifundio, como el minifundio,
estableciendo empresas de producción de carácter asociativo, las que
privilegiaron el cultivo del algodón y la caña de azúcar, ocupando las otrora
tierras viñateras. estableciendo empresas de producción de carácter asociativo,
las que privilegiaron el cultivo del algodón y la caña de azúcar, ocupando las
otrora tierras viñateras. Las haciendas pasaron a ser Cooperativas Agrarias de
Producción (CAP). Frente al poco éxito de su gestión debido en gran medida a
la inadecuada administración de los dirigentes de las cooperativas, tanto por
la falta de conocimientos, como por la crisis del agro de 1981 los agricultores
optaron por reorganizar las cooperativas en parcelas individuales. Las CAPs se
transformaron en Cooperativas Agrarias de Trabajadores y luego en Cooperativas
Agrarias de Usuarios (CAU), donde cada parcela era manejada individualmente, si
bien la cooperativa mantenía el control de algunas actividades difíciles de
dividir y realizar aisladamente. En la actualidad casi todas están desmembradas
y sus tierras parceladas individualmente (9).
Esta situación de
parcelación de una parte importante de las tierras agrícolas en los valles
costeños, posibilitó un paulatino y sostenido proceso de compras por parte de
individuos que retomaron el cultivo de la vid a partir de finales del siglo
pasado. En las últimas dos décadas se han introducido nuevas cepas provenientes
de Europa y Estados Unidos de América. La incorporación de enólogos
especializados, nuevas maquinarias y sistemas de riego mejorados, ha logrado
enriquecer la producción de los vinos. En este rubro sin embargo, todavía hay
mucho espacio para mejorar, en especial para la producción de vinos de alta
gama. En cuanto al pisco, prevalecen las cepas tradicionales aromáticas y no
aromáticas. Su producción se ha dividido en industrializada con productos
normalizados de alta calidad, que compiten con pequeños y medianos productores
que emplean la tecnología tradicional artesanal, alcanzando en muchos casos
piscos de extraordinaria bondad y
perfección.
Este despegue se ha ido
fortaleciendo aceleradamente debido a un conjunto de factores internos y
externos, entre los que podemos mencionar el apoyo de diversas instituciones
gubernamentales y asociaciones privadas, los concursos de cata nacionales e
internacionales, el sitial que ha alcanzado la gastronomía peruana en años
recientes y su internacionalización, la difusión del pisco a través de eventos,
publicaciones dedicadas al tema y medios de comunicación electrónicos. En el
2003 se estableció la Academia Peruana del Pisco, cuyos miembros son destacados
intelectuales que colaboran en el estudio y difusión de la historia e identidad
del pisco.
Todo
este rico devenir histórico de la producción viñatera en el Perú debe ser
registrado y recuperado, con la finalidad que como legado histórico pueda ser
conservado y gestionado para el enriquecimiento y difusión de un contenido poco
conocido, integrándose al patrimonio cultural de la nación.
Sandra Negro, 2013:
74-75.
2.
Desarrollo.
A lo largo del siglo XX
y en los años del presente siglo, la arquitectura rural en el Perú, no ha
llamado la atención de los investigadores de la historia de la arquitectura. En
relación a las instituciones encargadas de tutelar del patrimonio cultural de
la nación, la arquitectura rural ha sido sistemáticamente olvidada, a excepción
de algunos casos puntuales. Ambas situaciones han contribuido a que no sea
patrimonializada y por lo tanto está expuesta a desaparecer, tanto por causas
naturales (acción del tiempo, movimientos sísmicos, inundaciones y otros), como
por la incuria y la destrucción intencional con fines diversos, entre los que
destacan la introducción de nuevos cultivos con fines de exportación o la
utilización del suelo con objetivos inmobiliarios.
2.1
La arquitectura rural viñatera entre los siglos XVII al XIX.
Las propiedades
dedicadas al cultivo de la vid ostentaban extensiones muy diversas entre sí,
que oscilaban entre las 15 y las 1,200 hectáreas. La unidad de medida superficial utilizada era la fanegada,
que equivalía a 2.88 hectáreas. Las propiedades más pequeñas recibían el nombre
de “chácaras o chacarillas”, ya que solamente se dedicaban al cultivo de la vid
y si bien contaban con una casa de morada, no tenían las instalaciones
necesarias para la producción de mostos, vinos y piscos. Era usual que en estos
casos, los propietarios vendieran su producción a unidades productivas mayores,
que contaban con las dependencias requeridas para la elaboración de los
productos finales. Estas últimas eran las haciendas, cuya extensión era
superior a las 50-60 hectáreas, pudiendo rebasar ampliamente las 1,000 (10.)
Los sistemas de cultivo
de la vid que actualmente se hallan casi
en desuso deben ser considerados como
parte del valor patrimonial complementario a la arquitectura, ya que
constituyen un testimonio de adaptación a un medio geográfico complejo, que
alterna desiertos áridos con valles productivos, aunque siempre con poca
cantidad de agua de riego disponible. Entre estos podemos destacar el utilizado
en los valles de Pisco e Ica, que se denominaba “cultivo en hoyas” y que consistía en escavar pozas de tamaño y formas variadas,
con la profundidad necesaria para alcanzar el nivel de humedad adecuado para el
cultivo. El pozo quedaba protegido por el material de la excavación, que era
acomodado formando un borde perimetral irregular. Dentro de la Hoya se generaba
un microclima favorable a la agricultura, quedando además protegido de los
permanentes vientos del desierto, que producen un efecto de evaporación de las
humedades del suelo (11)
En relación con la
arquitectura edificada en estos siglos, podemos señalar que las haciendas
viñateras solían contar con una arquitectura habitacional, formada por la casa
principal (usada por los propietarios o en caso de pertenecer a una orden
religiosa, por el administrador de la misma), los galpones donde dormían los
esclavos estrictamente separados en grupos de hombres solteros, mujeres solteras
y parejas de casados y las viviendas del
personal vinculado con el funcionamiento de la hacienda, tales como los
mayordomos y capataces. Las viviendas principales que han llegado hasta el
presente, exhiben significativas modificaciones y reconstrucciones, llevadas a
cabo en los siglos subsiguientes.
No obstante, su
recuperación y puesta en valor para un nuevo uso es factible en muchos casos.
En cuanto a los galpones para los esclavos, ninguno ha sobrevivido debido a que
el material constructivo utilizado era de escasa calidad, que combinaba muros
de adobes con divisiones realizadas en bajareque o quincha. Esta arquitectura
de vivienda con frecuencia contaba con edificaciones complementarias tales como
las enfermerías, separadas en recintos de varones y mujeres, para atender a los
esclavos enfermos. Anexos a las enfermerías se situaban los cuartos de castigo,
así como los depósitos de simientes y herramientas. Si bien el equipamiento
interno ya no existe al presente, en varios casos se ha conservado el muro perimetral,
que posibilita la ubicación del espacio arquitectónico (12).
Valle de Palpa: bodega
La Peña, actualmente en desuso. El lagar de planta circular es propio del siglo
XIX. El recinto rectangular corresponde a la “aguardentera”. Imagen: Sandra Negro
2012.
La arquitectura
productiva estaba formada por el lagar, que podía ser de piedra o de ladrillos,
estos últimos revestidos con un enlucido de yeso. El lagar era donde se pisaba
la uva mediante el empleo de cuadrillas de pisadores, lo que ocurría en los
meses de marzo y abril. Se continuaba con el exprimido mediante el empleo de
una prensa manual instalada sobre la poza del lagar. Esta contaba con una
gruesa viga de huarango (Prosopis pallida) (13), uno de cuyos extremos estaba
terminado en una horqueta, que a su vez se hallaba sujeta a un cabezal que
giraba dentro de un husillo, lo que facilitaba el descendimiento paulatino de
la prensa sobre el orujo, que había sido previamente amontonado formando una
torta para facilitar el prensado (14.)
El mosto era recogido
en una poza colándolo mediante el empleo de cestas de junco. El líquido se
dejaba fermentar por espacio de 3 a 12 días sin cubrirlo, después de los cuales
se trasvasaba a unas botijas de arcilla para la segunda fermentación. Estas se
almacenaban en ambientes denominados bodegones, que eran recintos con paredes
de adobe y cubiertas con ramadas de materiales perecederos. En los documentos
del siglo XVIII compulsados, he podido observar que el periodo de la segunda
fermentación era extremadamente variable. En la región de Ica oscilaba entre
los 12 y 16 días, mientras que en las haciendas de Arequipa podía extenderse
por 3 meses (15). Si bien las ramadas de los bodegones en muchos casos han
desaparecido, contamos con los restos de un buen número de lagares y lagaretas
que pueden ser arquitectónicamente recuperados.
En los meses de julio y
agosto comenzaba la labor de trasegar las distintas calidades de mosto, usando
para ello grandes tinajas de arcilla. Los mostos que debían seguir su
maduración hasta transformarse en vinos, eran vertidos en botijas de arcilla
empegadas interiormente con brea. A continuación se almacenaban en las bodegas
para su añejamiento, que solía durar un mínimo de cuatro meses. Durante este
periodo se llevaban a cabo varios trasiegos, con el objeto de limpiar el
líquido de los sedimentos que lo enturbiaban y lograr así su clarificación
(16).
Desde comienzos del
siglo XVII una considerable proporción de los mostos fermentados fueron
utilizados para elaborar el aguardiente de uva o pisco. Tales mostos eran
conducidos a una “aguardentera”. Se trataba de un horno cuyo combustible era la
madera seca. En la parte inferior se hallaban los fuegos y en la superior
estaban empotradas las “falcas” o pailas de cobre, que tenían un cañón dispuesto
de forma inclinada y sumergido parcialmente dentro de una poza de agua fría. Al
alcanzar el punto de ebullición, los vapores alcohólicos del mosto se
desprendían y ascendían verticalmente a la cabeza de la paila, siendo forzados
hacia el cañón. Al contacto con el agua fría, los vapores se condensaban y el
líquido así obtenido goteaba al interior de las botijas enfriaderas, asentadas
sobre un poyo en un nivel más bajo, obteniéndose el pisco por destilación (17).
En el siglo XIX este
proceso se modificó y los cañones de cobre fueron reemplazados por alambiques
sumergidos en pozas llenas de agua para facilitar la condensación de los
vapores alcohólicos. En la actualidad existe un número significativo de restos
arquitectónicos correspondientes a las antiguas “aguardenteras”. Desde el punto
de vista de la puesta en valor del patrimonio inmueble, es importante destacar
que los actuales fabricantes artesanales de pisco, todavía emplean este mismo
sistema, con instalaciones edificadas hace pocas décadas, por lo que el pasado
todavía pervive en el presente.
En la fabricación de
las botijas de arcilla para los mostos, vinos y piscos, con capacidades que
oscilaban entre los 35 y los 70 litros o las tinajas de fermentación del mosto,
que podían alcanzar los 1,400 litros de capacidad, se requería de un área de
fabricación, que era la “botijería u ollería”. Una vez terminadas se dejaban
secar a la intemperie, para luego quemarlas en hornos a leña. Las botijas para
los mostos quedaban así terminadas, mientras que aquellas para vinos, piscos y
vinagres llevaban al interior un empego de brea aplicada en caliente. Algunos
hornos para cocer botijas todavía se conservan y son susceptibles de ser
consolidados y puestos en valor, como parte de las intervenciones de rescate del
patrimonio agroindustrial inmueble (18)
.
1 2
Nasca,
valle El Ingenio.
1.
Capilla de la antigua hacienda San José, edificada en 1744
2. Capilla de la antigua hacienda
San Francisco Xavier, construida en 1745. Ambas pertenecieron a la Compañía de
Jesús. Actualmente se hallan en desuso. Imágenes: Sandra Negro, 2012.
10
Sandra Negro, 2007: 76-79.
11
Sandra Negro, 2009: 336.
12.
Sandra Negro, 2005: 475-477.
13
De acuerdo con lo expresado por el cronista Bernabé Cobo (1613-1643), con la
denominación de guarango o huarango se conocían en el Perú cinco o seis
especies de árboles parecidos entre sí, que producían un fruto en forma de
vaina, como una algarroba. Afirmaba sin embargo, que se trataba de un árbol
distinto al algarrobo de España. En cuanto a su denominación, en la costa norte
del Perú es frecuente el empleo del nombre algarrobo, mientras que en la región
de Ica solamente se utiliza la designación huarango. Bernabé Cobo, 1964:
255-256.
14.Archivo
General de la Nación (Lima), en adelante AGNL Temporalidades, legajo 51,
cuaderno 1, 1767, f. 2v.
15
AGNL, Temporalidades, legajo 46, cuaderno 4, 1767, f. 1.v.
16 AGNL,
Temporalidades, legajo 52, cuaderno 6, 1769, f. 2.
17 AGNL,
Temporalidades, legajo 51, cuaderno 1, 1767, f. 24-26v.
Debido a las
considerables distancias existentes a los centros poblados más próximos, las
haciendas solían contar con una capilla, a la que iba el sacerdote en los días
de guardar para las celebraciones religiosas. Las dimensiones de las capillas
variaban en relación al número de esclavos que trabajaban en la propiedad. Los
diseños solían ser de planta rectangular de nave única, cubiertas generalmente
con bóvedas de medio cañón corrido sobre la nave y cúpulas de media naranja
encima de las capillas mayores u otros espacios arquitectónicos anexos. Las más
importantes exhibían frontispicios barrocos flanqueados por campanarios en
forma de torre. El estado de estas capillas es actualmente lamentable, ya que
al no formar parte de las sucesivas transacciones de compra-venta, por ser
consideradas como espacios sagrados, no se les otorgó un valor económico. Por
esta razón, han quedado libradas a su suerte. Si bien las más importantes
arquitectónicamente han sido objeto de proyectos de puesta en valor a través de
los años, estos terminaron por no materializarse (19).
2.2
Problemática para su puesta en valor y perspectivas.
Si tomamos en cuenta
las historias regionales que exponen las estadísticas de la producción anual de
vinos y piscos, podemos concluir que el número de propiedades rurales viñateras
a través de los siglos fue realmente extenso20. Como hemos señalado, un cierto
número de propiedades no pudo subsistir frente a los problemas económicos, la
escasez de agua y la poca fertilidad de los suelos. El siglo XIX fue adverso
para la vitivinicultura por un conjunto de razones, que tienen un amplio
espectro que abarca desde lo político hasta lo económico y social. Algunas de las
haciendas decimonónicas continuaron funcionando hasta bien entrado el siglo
pasado y unas pocas han llegado al presente.
Tomando en cuenta la
situación en que se halla actualmente la arquitectura agroindustrial de las
haciendas viñateras, propongo su clasificación en los siguientes tipos:
a. Antiguas haciendas y
bodegas con valor histórico por su permanencia y evolución. La arquitectura ha
pasado por profundas transformaciones, aunque se conservan sectores de valor
histórico tales como las viviendas principales, el lagar, la “aguardentera”,
los bodegones y bodegas, los hornos para quemar botijas y aun algunos utillajes
tales como las botijas y tinajas. A manera de ejemplo, podemos mencionar las
bodegas Tacama, Vista Alegre o La Caravedo en Ica, Buenavista y La Peña en
Palpa, Zegarra y Santuario en el valle de Vítor en Arequipa, así como Huaracane
y Corpanto Ghersi en Moquegua.
b. Antiguas haciendas y
bodegas abandonadas. Estas pueden tener cronologías muy distintas, que
requieren una aproximación que incorpore multidisciplinariamente la
arqueología, historia y arquitectura. En esta categoría y a manera de ejemplo
tenemos las antiguas haciendas Santa Cruz de Lancha en Pisco, San José, San
Francisco Xavier y La Ventilla en Nasca (21) o alguno de los 130 sitios
arqueológicos de producción de vino y pisco en el valle de Osmore en Moquegua,
identificados dentro del Proyecto Bodegas de Moquegua (1985-1990) y con casos
puntuales estudiados por Prudence Rice (22).
c. Bodegas artesanales
de reciente edificación, que carecen de valor histórico o patrimonial, pero que
retoman procedimientos artesanales en la elaboración de los vinos y piscos. En
este caso incorporan algunos elementos tradicionales como el empleo de los
lagares, con prensas manuales de vigas con husillos de tornillo, las
“aguardenteras” con alambiques sumergidos en albercas, tinajas y botijas con
características regionales y otros.
d. Bodegas industriales
recientes, que carecen de valor patrimonial. Su presencia económica está
determinada por el volumen o la calidad de sus productos y son agentes
dinamizadores de la economía regional
| 2
1.
Ica, bodega Mejía edificada parcialmente en los siglos XIX y XX: falca o prensa
con viga de huarango en forma de horqueta y husillo de tornillo, colocada
encima del lagar para el exprimido de las uvas (actualmente en uso). Imagen:
Sandra Negro, 2009.
2.
Ica, antigua hacienda La Caravedo, documentada históricamente como elaboradora
de piscos en el siglo XVII: horno para quemar botijas (en desuso), de
cronología indeterminada Imagen: Sandra Negro, 2006.
Podemos afirmar que
actualmente existen más de 400 bodegas artesanales en funcionamiento y de
reciente edificación, solamente considerando los valles de los departamentos de
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Si asumimos como de significación cultural
aquellas con valor patrimonial total o parcial tanto si están abandonadas,
como en funcionamiento la principal dificultad radica en que solamente en
casos puntuales y excepcionales han sido declaradas como monumento intangible
con valor cultural. La mayor parte de las antiguas haciendas se encuentran en
estado ruinoso, algunas han sido invadidas por agricultores parceleros y en
otros casos, están en total abandono. Hay que tomar en consideración además que
entre los años 1970 y 2000, hubo un marcado desinterés en el país por la
producción de vinos, los que no eran de la calidad necesaria para competir en
el mercado internacional. En cuanto al pisco, esta no era una bebida
privilegiada por ningún sector de la sociedad. Las personas de bajos recursos
se orientaron hacia la cerveza y el ron de caña, mientras que los sectores con
mejores ingresos se decantaron por los vinos y las bebidas espirituosas
foráneas.
Sin embargo, a partir
del nuevo milenio su consumo se fue revitalizando, fenómeno que se desarrolló
en paralelo al ascenso de la gastronomía peruana a nivel nacional e
internacional, hallándose al presente en una etapa de sostenido crecimiento.
Lamentablemente, los inmuebles de las antiguas haciendas viñateras, no han
formado parte de este nuevo comienzo, quedando relegadas al olvido.
Ante esta compleja
situación donde el pasado y el presente se entretejen de manera tan estrecha,
considero que es urgente la elaboración de una propuesta que integre la
arquitectura de significado cultural y patrimonial del pasado con aquella del
presente, esta última formada por las bodegas de producción artesanal por un
lado y las bodegas con producción industrializada por otro, que posibilite
poner en valor un acervo cultural olvidado.
2.3
La ruta cultural propuesta
El rico y extenso
patrimonio cultural del país ha tenido siempre una inflexión hacia los bienes
arqueológicos del antiguo Perú, ya que han sido considerados a nivel educativo
nacional como los históricamente “legítimos”. El patrimonio arquitectónico
inmueble de los siglos XVI al XIX, solamente ha recibido la eventual atención
de las autoridades cuando está asociado a centros urbanos, mientras que la
arquitectura rural y su devenir histórico han sido completamente ignorados.
Las
acciones en relación al patrimonio arquitectónico rural deben ser asumidas con
urgencia, ya que los bienes materiales e inmateriales asociados, se hallan en
un acelerado proceso de desaparición, sin que exista en muchos casos registro
de su existencia. Desde el punto de vista educativo, proponer una ruta
patrimonial agroindustrial viñatera en el Perú no es viable, ya que al presente
se trata de un tema desconocido, el cual tampoco resulta económicamente
sustentable por sí solo.
La
posibilidad que propongo empleando la coyuntura de crecimiento acelerado de la
producción vinícola y pisquera es la de
proponer y desarrollar rutas culturales viñateras, en las cuales los bienes
materiales e inmateriales de valor histórico, se vinculen estrechamente con el
desarrollo de la producción actual. Al presente, se han propuesto algunos
circuitos de visitas a bodegas viñateras en diversos valles costeros del país.
No se trata propiamente de rutas culturales, sino de circuitos turísticos donde
el énfasis está puesto en visitas a determinadas bodegas, para conocer los
productos que elaboran y participar de una degustación que motive la
adquisición de algunas mercancías.
La
conservación y puesta en valor del patrimonio arquitectónico viñatero debe
comenzar con algunas acciones concretas, en las que es imprescindible el
compromiso de las autoridades locales y regionales, de los propietarios de las
bodegas actualmente productivas y de todos los miembros de la sociedad, ya que
es imprescindible la consolidación de una conciencia social y participativa de
los habitantes de las áreas concernidas.
Considero
fundamental plantear algunas acciones que deben ser desarrolladas a corto y
mediano plazo, entre las que propongo como fundamentales las siguientes:
a.
Catalogación: localización, fichado y
relevamiento arquitectónico de los inmuebles vinculados con la producción de
vinos y piscos, durante los siglos XVII al XIX, en los valles situados en los
departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna
b.
b. Periodización: definición de los
elementos históricos, arquitectónicos y arqueológicos para el establecimiento
de la cronología de los inmuebles para su catalogación histórica
c.
Contextualización histórica: recopilación de
la información existente y compulsa sistemática de los documentos en el Archivo
General de la Nación y los archivos regionales, para trazar la evolución
arquitectónica de los inmuebles y el devenir histórico en cada una de las
regiones involucradas.
d.
d. Clasificación: La información
recopilada por regiones/valles debe ser organizada de acuerdo con diversos
indicadores, entre los que se debe privilegiar la jerarquía de cada propiedad
dentro del proceso histórico de la vitivinicultura local/regional, el estado en
que se encuentra el inmueble, sus posibilidades de recuperación y puesta en
valor, así como la facilidad/dificultad de acceso para su incorporación dentro
de una ruta cultural.
e. e.
Gestión: Desarrollar las acciones necesarias ante las autoridades competentes
para que reconozcan como de valor patrimonial intangible determinados
inmuebles, restos arquitectónicos/arqueológicos, áreas geográficas concretas y
sendas/caminos que se hayan documentado y establecido como de significación
cultural.
Dicha
propuesta debe ser apoyada ampliamente por los gobiernos regionales y
municipales, ya que constituye un componente básico para entender el desarrollo
de la propia historia social y económica. La finalidad última será la de
concebirse como protagonistas de sus tradiciones, reconociendo los valores
compartidos a través del tiempo.
Para
lograr integrar la arquitectura rural con valor histórico a rutas culturales,
será imprescindible generar una base de datos detallada de los actuales
productores de vino y pisco en cada región o valle. Actualmente en ciertos
valles, tales como Moquegua, las autoridades han establecido que una bodega
puede formar parte del itinerario turístico viñatero, siempre y cuando esté
debidamente formalizada ante las autoridades, tenga adecuadas prácticas de salubridad
y produzca anualmente un mínimo de 1,000 litros de pisco. Si bien estos
requisitos parecen favorecer a las bodegas artesanales, es necesario considerar
que un buen número de ellas no logra cumplir con estos requisitos, ya que del
total de 46, solamente 11 forman parte al presente del circuito oficialmente
aprobado (23). Esta situación implica que es necesario diseñar los canales de
comunicación a través de mesas de concertación para la integración no
solamente de las bodegas productivas, sino de todos los miembros de la sociedad
involucrados.
Si
bien existen algunos intentos aislados, con frecuencia desarrollados más con
buenas intenciones que con un guion museístico adecuado, encuentro
imprescindible impulsar la creación de centros de interpretación a nivel
regional, con la finalidad de promover un ambiente de aprendizaje creativo,
buscando revelar a los visitantes el significado del legado cultural de la
vitivinicultura y su importante permanencia en la historia, así como sus logros
más destacados.
Dichos
centros deben considerar como funciones básicas: la investigación,
conservación, divulgación y puesta en valor de la producción viñatera y por
ende de su arquitectura. También encuentro que por las características propias
del medio geográfico en el que se ha desarrollado y continúa desarrollándose la
vitivinicultura en el Perú, la arquitectura tiene una riqueza de conocimientos
y técnicas vernáculas que deben ser promovidas, conservadas y gestionadas por
los valores tradicionales intrínsecos que contiene. Por último, ciertas áreas
geográficas concretas pueden proponerse dentro de la categoría de paisaje
cultural viñatero, lo que apoyaría la promoción del desarrollo local a través
del turismo interno, escasamente conocedor de los propios valores culturales,
así como el turismo receptivo temático.
19. Sandra Negro, 2007: 465 a 469.
20 Lorenzo Huertas, 2011: 122.
21 Sandra Negro, 2007: 431.
22 Prudence Rice, 2012: 128-135.
3.
Conclusiones
La arquitectura
viñatera histórica en el Perú no ha sido todavía considerada como de valor
patrimonial, situación que debe ser replanteada en el corto plazo.
Es imprescindible que
con el apoyo estatal y privado, se impulse un proyecto amplio para el registro
histórico, arqueológico y arquitectónico de las instalaciones productoras de
vino y pisco construidas a lo largo de los siglos XVII al XIX, incluyendo las
realizadas hasta el primer tercio del siglo XX.
Se requiere la
elaboración de un registro de las bodegas viñateras actualmente productivas,
priorizando sus métodos de producción, las instalaciones utilizadas y sus
vínculos con las modalidades y herramientas regionalmente tradicionales.
El diseño de las rutas
culturales viñateras deberá ser iniciado a nivel de cada región, tomando en
cuenta su evolución histórica, en cuanto a formas de producción, propuestas
arquitectónicas propias y adecuadas a su medio y necesidades. En estas rutas
deberán integrarse: la arquitectura con valor patrimonial como testigo de
primer orden, la arquitectura de las actuales bodegas y eventualmente el
paisaje cultural.
Los propietarios de las
actuales bodegas deben asociarse para constituirse en los promotores
privilegiados del propio patrimonio cultural.
Las rutas culturales
viñateras regionales deben ser diseñadas por equipos multidisciplinarios para
que puedan integrarse en una ruta cultural nacional del vino y pisco.
------
23.
Conferencia de prensa ofrecida por la Ministro de Comercio Exterior y Turismo,
señora economista Magali Silva Velarde Álvarez, al realizar la presentación de
la “Agenda: Desarrollo e Innovación de Productos Turísticos en Regiones 2014”.
4.
Bibliografía y fondos documentales.
Archivo General de la
Nación (Lima). Signaturas: Compañía de Jesús: Títulos de Propiedad y
Temporalidades: Títulos.
Basadre, Jorge. Historia
de la República del Perú. 16 tomos. Lima: Editorial Universitaria, 1970.
Brown, Kendall. Bourbons and brandy. Imperial reform in eighteenth
century Arequipa. Alburquerque: University of Mexico
Press, 1986.
Cobo, Bernabé. Historia
del nuevo mundo [1613-1643], 2 tomos. Madrid: Biblioteca de Autores Españoles,
1964.
Dargent, Eduardo. Vino
y pisco en historia del Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2013.
Huertas, Lorenzo.
Cronología de la producción del vino y del pisco, Perú 1548-2010. Lima:
Universidad Ricardo Palma, 2011.
Testamento de Pedro
Manuel y el inicio del pisco en el Perú. Lima: Universidad Ricardo Palma, 2013.
Negro, Sandra.
Arquitectura, poder y esclavitud en las haciendas jesuitas de la Nasca en el
Perú. Negro Sandra y Manuel Marzal (coordinadores.) Esclavitud, economía y
evangelización, las haciendas jesuitas en la América virreinal. Lima:
Pontificia Universidad Católica del Perú, 2005, p. 449-492.
Historia,
arquitectura y arte en las haciendas de la Compañía de Jesús en el virreinato
del Perú. Tesis para optar el grado académico de Doctor en Historia del Arte y
Gestión del Patrimonio en el Mundo Iberoamericano. Universidad Pablo de
Olavide, Sevilla, 2007 (sin publicar).
La hacienda jesuítica
de Santa Cruz de Lancha en el Perú. Arquitectura y vitivinicultura en las hoyas
del desierto de Pisco. Palomo, José y José Del Rey Fajardo (coordinadores).
Sevilla y América en la historia de la Compañía de Jesús. Córdoba: Cajasur, 2009,
p. 311-348.
Garayar, Carlos et.al.
La hacienda en el Perú. Historia y leyenda. Lima: Banco Latino, 1997.
Rice, Prudence. Vintage Moquegua: history, wine and
archaelogy on a colonial peruvian periphery. Austin:
University of Texas Press, 2012.
Comentarios
Publicar un comentario